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Galicia debido a la gran producción lechera es una región que se presta a la elaboración del queso, el clima lluvioso buena parte del año y frío en invierno favorece la gran calidad de sus pastos que dan buena leche de la que saldrán los suaves quesos madurados en los fríos inviernos.
El queso se obtiene a partir de la solidificación de la leche por medio del cuajo, el cuajo antiguamente en algunas aldeas se obtenía de algún animal, un trozo de estómago de cualquier mamífero, o de algún vegetal como puede ser la flor del cardo, actualmente el cuajo se vende en farmacias.
Hoy en día los quesos gallegos poseen su denominación de origen:
- Arzúa- Ulloa, es de forma cilíndrica sin grietas, es de color amarillo brillante y está elaborado con leche de vaca. Su proceso de maduración mínima es de 15 días.
- Queixo de Tetilla, es de forma cónica con corteza fina y elástica, es de color amarillo paja. Su pasta es blanda y cremosa. Su maduración mínima es de 7 días.
- Queixo Cebreiro, es de forma cilíndrica a modo de gorro de cocinero,es de color blanco y de superficie granulosa, de pasta blanda y suave. El proceso de maduración para fresco es de 4 días y para curado mínimo 2 meses.
- San Simón da Costa. Tiene una forma parecida a un trompo terminando en punta, es de fina textura, de color amarillo y semiduro. Su maduración mínima es de 30 días.
Galicia es la principal comunidad productora de leche, por eso destacan todos los derivados lácteos gallegos y en primer lugar sus quesos.